½ כוס קמח טפיוקה
½ כוס קמח אורז רגיל/מלא
½ כוס קמח שקדים
¼ כוס קורנפלור או קמח תפוח אדמה
1 כפית קסנתן גאם (למרקם גמיש יותר)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (אפשר להמיר ב-80 מ"ל שמן קוקוס קר)
¼ כוס יוגורט טבעי או חלב קוקוס (למרקם רך יותר)
½ כפית מלח
1 ביצה
1 כף חומץ תפוחים
למילוי:
אני הלכתי על מיקס של גבינת חמד וגבינות קשות כמו גאודה ועיזים. גמיש לגמרי. מוסיפים קצת גבינה לבנה כדי לייצב את התערובת. צריך כמות של ככוס וחצי גבינות סך הכל.
לציפוי:
ביצה טרופה ושומשום
1. מערבבים את כל הקמחים, קסנתן גאם, והמלח בקערה גדולה.
2. מוסיפים את החמאה ומפוררים לתערובת פירורית בעזרת הידיים או מעבד מזון.
3. מוסיפים ביצה, חומץ תפוחים ויוגורט ולשים עד לקבלת בצק אחיד ורך. אם הבצק יבש, מוסיפים מעט מים קרים.
4. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. מרדדים את הבצק לעלה דק על משטח מקומח (אפשר בין שני ניירות אפייה).
7. קורצים עיגולים, ממלאים בכפית מהמילוי וסוגרים לחצי ירח.
8. מהדקים היטב ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
9. מורחים ביצה טרופה ומפזרים שומשום.
10. אופים 20-25 דקות עד להזהבה יפה.
קסנתן גאם וקמח טפיוקה ניתן לקנות בחנויות המתמחות במוצרים ללא גלוטן או ברשתות כמו ניצת הדובדבן.
ניתן להמיר את קמח הטפיוקה לקמח קורנפלור נוסף.
את חומץ התפוחים נותן להמיר לחומץ רגיל.
אפשרי לגמרי להכין את הבצק יום קודם. הניחו בנייר נצמד, השטיחו מעט והניחו במקרר.
קסנתן גאם – מה זה ולמה צריך אותו? בעולם האפייה ללא גלוטן, קסנתן גאם מתפקד כ"דבק" שמחליף את תכונות הגלוטן. הוא קושר את הקמחים, מעניק לבצק גמישות שהכרחית לרידוד נוח, ומונע מהבוריקיטס להתפורר בכל ביס.
האם אפשר לוותר עליו? אפשר להשמיט, כיוון שהביצה וקמח הטפיוקה במתכון מסייעים גם הם בקשירת הבצק. עם זאת, קחו בחשבון שהבצק יהיה מעט פחות נוח לעבודה, עלול להיסדק בזמן הקיפול, והתוצאה הסופית תהיה פריכה ונוטה יותר להתפורר.
תחליפים מומלצים:
גואר גאם: התחליף הישיר והקרוב ביותר. עובד ביחס של 1:1 ויעשה עבודה כמעט זהה.
אבקת פסיליום: סיב תזונתי שסופח נוזלים. היחס המומלץ הוא כפית וחצי עד שתי כפיות פסיליום במקום כל כפית קסנתן.
"ביצת" פשתן או צ'יה: כף פשתן טחון או זרעי צ'יה מעורבבת עם 2 כפות מים חמים (להמתין כמה דקות עד שנוצר ג'ל). זה עוזר מאוד להדבקה, אך יוסיף נקודות קטנות לבצק ועשוי לשנות מעט את הטעם.
האם קסנתן גאם כשר לפסח? קסנתן גאם מיוצר בתהליך תסיסה, ולעיתים מצע הגידול של החיידקים מבוסס על חיטה (חמץ) או תירס וסויה (קטניות). לכן, גרסאות רגילות הנמכרות במהלך השנה אינן בהכרח כשרות לחג. להכנה בפסח, חובה לחפש אריזה שעליה מוטבעת במפורש חותמת "כשר לפסח".
המרקם קריספי. לא יתאים כאוכל אצבעות התחלתי! מדובר על מיני בורקס שדורש יכולת נגיסה ולעיסה. הייתי מכוונת כאן מגיל שנה והלאה. בכל מקרה, וודאו כי חשפתם תחילה לרכיבי המתכון בנפרד.
אהבת את המתכון? לחצי על הלב כדי לסמן
2 תגובות
הי
ראשית, תודה על המתכונים ועל הבלוג וכל המידע הכלול בו.
רציתי להעיר דבר מה בעניין הקמחים ללא גלוטן, בעיקר על השפעתם לבעלי מערכת עיכול רגישה:
ב-85% מהמתכונים, החלופי לקמח חיטה או לקמח כוסמין היא למעשה עמילנים או קמח שקדים.
לצריכה רבה של עמילנים, באופן שוטף ומצטבר, יש השפעה שלילית על חילוף החומרים, והם אינם מיטיבים עם דופנות המעיים.
גם קמח שקדים, המופיע ברבים מהמתכונים, אינו חלופה בריאה בכמויות גדולות מצטברות, שכן הוא עתיר שומן שמכביד על העיכול, ולרוב גם מאבד ערכים תזונתיים חיוביים בגלל שהוא טחון וארוז מראש (או נמכר בתפזורת).
מנסיוני האישי, כרגישה לגלוטן עם מערכת עיכול רגישה, החלופות העדיפות הן תערובות של קמחי קינואה, דוחן, דורה, כוסמת ואורז.
תודה על ההקשבה.
מנסיוני,
תודה רבה על התגובה ועל ההתייחסות המעמיקה
אני מסכימה לחלוטין שחשוב לשים לב לאיכות ולגיוון של קמחים ללא גלוטן, ובמיוחד למי שמערכת העיכול שלו רגישה.
כמה נקודות חשובות שכדאי לדייק:
1. עמילנים בתזונה ללא גלוטן
נכון שהרבה מוצרים תעשייתיים ללא גלוטן מבוססים על עמילנים פשוטים בכמויות גבוהות- ושם אכן יש מקום לביקורת.
אבל במתכונים ביתיים, במיוחד כשמשתמשים בכמויות מתונות ובשילוב מזונות עשירים בסיבים, חלבון ושומנים טובים, אין עדות מחקרית לכך שעמילן מטאפיוֹקה/תירס/תפוח אדמה פוגעים בדפנות המעי או בחילוף החומרים. הם פשוט מקור לפחמימה. לא מזון “על” אבל גם לא מזון מזיק.
2. קמח שקדים
קמח שקדים אכן עשיר בשומן ולחלק מהאנשים הוא פחות מתאים בכמויות גדולות- אבל הוא לא "מאבד ערכים" בתהליך הטחינה (בדומה לכל קמח אגוזים). להפך, הוא מקור יפה לשומן חד־בלתי־רווי, לסיבים ולחלבון.
כמובן, כמו כל רכיב, חשוב לשלבו בהיגיון ולא לבסס את כל התזונה עליו- וזה בדיוק מה שקורה במתכון: שימוש נקודתי ולא יומיומי.
3. קמחים מלאים ללא גלוטן (כמו קינואה/דוחן/דורה/כוסמת)
אני מסכימה שהם מצוינים! הם עשירים בסיבים, במינרלים ובחלבון.
עם זאת, לא בכל מתכון הם יתנו תוצאה טובה, בטח לא במאפים עדינים כמו בוריקיטס.
לכן לפעמים משלבים קמחים מלאים עם מעט עמילנים כדי להגיע למרקם מוצלח שגם ילדים וגם מבוגרים ייהנו ממנו.
4. איזון הוא המפתח
בתזונה ללא גלוטן, במיוחד אצל ילדים, חשוב לשלב בין קמחים מלאים, קטניות, אגוזים ועמילנים- כל אחד מהם תורם משהו אחר, ואין מזון אחד "מושלם" שמתאים לכל מתכון ולכל מערכת עיכול.
המתכון הספציפי הזה הוא פינוק ביתי, לא מאכל שנאכל יום-יום, והוא בהחלט יכול להשתלב בתפריט מאוזן.